Популярні рецепти сучасної Української кухні


4. Як приймають товар за кількістю? 5. У які терміни перевіряють якість продуктів і напівфабрикатів? 6. Як перевіряють свіжість мороженого м'яса, риби? 7. У яких приміщеннях зберігають продукти, що швидко псуються, напівфабрикати, овочі та сухі продукти? 8. Яку температуру і відносну вологість слід підтримувати у складських приміщеннях? 9. Способи складання продуктів.

М'ясо і риба містять екстрактивні речовини, які при варінні легко розчиня- ються в бульйоні, надаючи йому приємного смаку та аромату. Приємний аромат їжі викликає апетит і поліпшує її засвоювання.

Вміст вітамінів О і А значно підвищує його цінність. Жир в організмі риб розпо- ділений нерівномірно, наприклад, в тріски у м'язах міститься до 2 % жиру, а в її печінці — 65 %. Кількість жиру в м'ясі різних риб неоднакова. За вмістом жиру рибу умовно поділяють на такі групи: нежирна (до 2 %) — тріска, пікша, сайда, навага, минь, судак, річковий окунь, щука, йорж, тихоокеанська камбала; маложирна (2-5 %) — оселедець тихоокеанський і атлантичний (під час нере- сту), корюшка, короп, вобла, пліть, карась, кефаль, морський окунь, сом, в'язь; жирна (5-15 %) — білуга, осетер, стерлядь, сьомга, кета, горбуша, скумбрія, ставрида, тунець, оселедець атлантичний і тихоокеанський (влітку, восени, на початку зими); дуже жирна (15-33 %) — лосось, білорибиця, мінога, вугор, стерлядь сибірсь- ка, осетер сибірський, оселедець тихоокеанський і атлантичний (наприкінці літа)

Всю роботу у цехах виконують кухарі III, IV, V розрядів і працівники II розря- ду під керівництвом кухаря-бригадира або начальника цеху
oxy-whitening.ru, 2018-2019.
by