Популярні рецепти сучасної Української кухні


33 Миють овочі, щоб видалити з їх поверхні залишки землі та піску, збільшити терміни експлуатації картоплечисток, раціонально використати відходи. Миють овочі в овочемийних машинах або вручну у ваннах з решітчастим настилом (пере- мішують дерев'яною кописткою, виймають металевим ковшем з отворами).

Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі.

На столі має бути обробна дошка і ножі кухарської трійки. Після потрошіння рибу промивають у ваннах проточною водою, потім перекладають у пересувні ванни (за допомогою металевого ковша) і перевозять до чана для фіксації, щоб створити несприятливі умови для розвитку мікроорганізмів і збільшити водо-утримуючу властивість тканин риби. Фіксація — це обробка риби протягом 5-Ю хв 15-18- процентним розчином кухонної солі, охолодженим до температури -4... -6 °С

У камбали з світлого боку зчищають луску. Голову і частину черевця відрізу- ють навскіс. Через утворений отвір видаляють нутрощі. Плавники відрізують но- жицями або ножем, рибу промивають і знімають темну шкіру (рис. 53). Рибу середнього розміру нарізують упоперек на порціонні шматочки, велику — пласту- ють. Щоб полегшити видалення шипів, рибу обшпарюють (1-2 хв)
oxy-whitening.ru, 2018-2020.
by