Популярні рецепти сучасної Української кухні


Картопля відбірних сортів повинна надходити без дефектів, обчищеною від землі.

Головка капусти складається з листя і внутрішнього качана. Листя щільно прилягає одне до одного. Чим щільніша головка, тим соковитіша й біліша капуста.

При обробці свіжих грибів необхідно уважно їх відбирати, щоб не попались неїстівні й отруйні, які подібні до них

Велику рибу білугу, севрюгу, осетра, шипа, Калугу обробляють однаково. Спо- чатку відрізують голову разом з грудними правниками. Для цього лівою рукою відтягують грудний плавник і великим ножем кухарської трійки прорізують під ним шкіру та м якоть до хряща з обох боків (рис. 57), перерубують сполучний хрящ і ві- докремлюють голову. Потім зрізують спинні кісткові "жучки" разом із смужкою шкіри у напрямі від хвоста до голови (рис. 58) і видаляють плавники. Хвостовий плавник можна не відрізувати, а залишити для ви- далення визиги (щільний хрящ, який замінює осетровим хребет). Для цього біля хвоста роблять кільцевий надріз м'якоті до визиги й обережно, щоб не прорвати її, витягують разом з хвостом
oxy-whitening.ru, 2018-2019.
by