Популярні рецепти сучасної Української кухні

Гідролітичні процеси (гідроліз) мають місце, наприклад, при достиганні плодів.

Відокремлені головочки зачищають від пошкоджень, промивають і готують юшки, гарніри та як самостійну страву відвареною.

С к у м б р і я — (з родини скумбрієвих) має веретеноподібне тіло 19-35 см завдовжки з тонким хвостовим стеблом, вкрите дрібною сріблястою лускою. Спинка зеленувато-синя з темними вигнутими поперечними смужками. М'ясо ароматне, смачне, з різким рибним запахом. Жирність м'яса 5-13 %. Жир швидко окис- і" 78 79 люеться. Після теплової обробки м'ясо скумбрії часто набуває сірого кольору із зеленуватим відтінком

Для пластування рибу кладуть на дошку спинкою догори і розрізують уздовж посередині жирового прошарку на дві половини — пластини (рис. 60). Пласти великої риби, особливо білуги, розрізують на кілька частин у довжину і ширину, щоб маса шматків була не більшою ніж 4-5 кг, а довжина — до 60 см