Популярні рецепти сучасної Української кухні

Хімічний склад жирних кислот впливає на консистенцію жиру. Залежно від цього жири при кімнатній температурі бувають твердими, мазеподібними і рідки- ми. Чим більше насичених кислот входить до складу жиру, тим вища температура його плавлення; такі жири називають тугоплавкими. Жири, в яких переважають ненасичені жирні кислоти і які мають низьку температуру плавлення, називають легкоплавкими. Температура плавлення баранячого жиру — 44-51 °С, свинячого — 33-46, коров'ячого масла — 28-34, соняшникової олії — 16-19 °С. Від точки плавлення жирів залежить засвоюваність їх в організмі. Тугоплавкі жири засвоюються організмом гірше, оскільки їхня температура плавлення вища від температури людського тіла; вони придатні для споживання тільки після теплової обробки. Легкоплавкі жири використовують без теплової обробки (вершкове мас- ло, соняшникова олія).

§ 5. Характеристика й обробка коренеплодів Коренеплоди — це овочі, в яких їстівний потовщений стрижневий корінь. До них належать: морква, столовий буряк, редиска, редька, ріпа, бруква, біле коріння петрушки, пастернаку, селери, хріну.

Свіжозаморожені овочі. Для заморожування використовують тільки якісні овочі: томати, цвітну капусту, баклажани, перець стручковий солодкий, зелений горошок, квасолю стручкову, спаржу, шпинат, цукрову кукурудзу, пряну зелень. Перед заморожуванням овочі миють, обчищають, бланшують, кладуть у тару і замо- рожують при температурі -18...-25 °С. Зберігати заморожені овочі можна до 12 мі- сяців при температурі -18 °С і відносній вологості повітря 90-95 %

Лопаткову і підлопаткову частини, грудинку, пружок (м'ясо І категорії) вико- ристовують для варіння і тушкування дрібними шматочками