Популярні рецепти сучасної Української кухні

Ферменти утворюються в кожній живій клітині і можуть проявляти активність поза нею. Кожен фермент каталізує тільки одну або кілька близьких хімічних реакцій. Тому назва їх походить від назви речовини, на яку вони діють, з додаван- ням закінчення «аза». Наприклад, фермент, який розщеплює сахарозу, називають сахаразою, фермент, який розщеплює лактозу, — лактазою.

Біохімічні процеси проходять під дією ферментів, що містяться в продуктах. До них належать дихання і гідролітичні процеси.

Для приготування голубців краще використовувати пухкі головки капусти. їх зачищають, з середини видаляють качан (рис. 25) і промивають. Підго- 61 товлену капусту варять у підсоленій воді до напівготовності, виймають, дають стекти воді, охолоджують, відокремлюють листки, зрізують або відбивають потов- щення. На підготовлені листки кладуть начинку і загортають валиком (рис. 26)

123 * Н а р і з у й т е м'ясо упоперек волокон: його легше відбивати. * В і д б и в а й т е м'ясо на дошці, змоченій холодною водою: сухе дерево поглинає м'ясний сік