Популярні рецепти сучасної Української кухні


У клітинах картоплі міститься речовина фенольного характеру — амінокислота тирозин, катехіни, хлорогенова кислота та ін., які окислюються під дією кисню повітря в присутності ферменту поліфенолоксидази. При цьому утворюються про- дукти, що мають темне забарвлення. Щоб запобігти потемнінню обчищеної картоп- лі, її зберігають у холодній воді (не більш ніж 2-3 год), сульфітують або бланшують.

Столові буряки нарізують простими і складними формами для приготування борщів, вінегретів, гарнірів.

Якість охолодженої риби оцінюють за такими показниками: поверхня чиста, без пошкоджень, природного забарвлення, луска блискуча, зябра від темно-чер- воного до рожевого кольору, консистенція м'яса щільна, запах властивий свіжій рибі без ознак псування. Допускається слабкий кислуватий запах у зябрах, який легко видалити при промиванні водою, а також злегка послаблена, але не рихла консистенція м'яса

Голови риби з хрящовим скелетом обшпарюють, зачищають від кісткових "жучків", розрубують, вирізають зябра, промивають і відварюють 1,5 год. Після цього відокремлюють хрящі і м'ясо від кісток. М'ясо використовують для перших страв, холодців, начинок. Хрящі варять до м'якої консистенції, нарізують тонкими скибочками і використовують як додатковий гарнір до соусів, перших страв і для приготування начинок. Шкіру і кістки можна вживати для варіння бульйонів, лус- ку — для приготування желе. Луску промивають, заливають водою у співвідно- шенні 1:3 і варять 2 год. Відвар проціджують і прояснюють, застосовують замість желатину для приготування рибних заливних страв. Найкраще желе дістають з від- ходів окуневих риб, оскільки вони містять велику кількість клеєтворних речовин
oxy-whitening.ru, 2018-2020.
by