Популярні рецепти сучасної Української кухні

Підручник призначений для професійно-технічних училищ з підготовки ку харів III, IV, V розрядів. , Розділ І ХІМІЧНИЙ СКЛАД ТА ЕНЕРГЕТИЧНА ЦІННІСТЬ ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ Для української кухні характерне використання різноманітного асортименту продуктів. З м'яса переважає свинина, яловичина, птиця. З круп у великій кількості споживають пшоно, рис, гречані, пшеничні, ячні крупи, з бобових — квасолю, з овочів —картоплю, буряки, капусту білоголову свіжу і квашену, гарбузи, редьку, щавель, шпинат, моркву, томати, огірки, солодкий перець, баклажани, цибулю, часник, а з плодів та ягід — вишні, сливи, груші, смородину, малину, полуниці.

Обчищають овочі з метою видалення тих частин, що мають понижену харчову цінність (шкірочка, плодоніжка). Обчищають їх у картоплечистках або обпалю- ють у термоагрегатах при температурі 1100-1200 °С протягом 6-12 с, або обчища- ють уручну ножами (корінчастим, жолобковим).

Отруєння можуть спричинити також загнилі й перестиглі їстівні гриби

Для обвалювання лопаткову частину кладуть на стіл внутрішнім боком догори, ліктьовою і променевою кістками до себе і роблять розріз вздовж цих кісток. Потім зрізують м'якоть і сухожилки з обох боків ліктьової і променевої кісток. Розрізують з'єднання цих кісток з плечовою кісткою і видаляють їх. Повертають лопатковою кісткою до себе, розрізують м'ясо вздовж плечової кістки, починаючи від лікттьового суглоба до з'єднання з лопатковою кісткою, перерізують з'єднання між цими кістками. Для видалення лопаткової кістки впираються лівою рукою у плечову кістку, а правою відривають лопаткову кістку від м'яса. Зачищають від м'яса головку лопаткової кістки, відокремлюють м'ясо з внутрішнього боку цієї кістки, зачищають дзьобоподібний відросток. Потім вирізують із м'яса плечову кістку і видаляють її