Популярні рецепти сучасної Української кухні


Для здійснення технологічного процесу на підприємстві масового харчування виділяють такі групи приміщень: складські (холодильні камери, склади для овочів, сухих продуктів, тари) — призначені для приймання і зберігання сировини і напівфабрикатів; виробничі (заготівельні цехи — овочевий, м'ясний, рибний, обробки птиці або м'ясо-рибний; доготівельні цехи — гарячий і холодний; спеціалізовані цехи — кондитерський, кулінарний, борошняних виробів) — для первинної обробки си- ровини, приготування напівфабрикатів і готової кулінарної продукції; для обслуговування відвідувачів (вестибюль, гардероб, туалетні кімнати, аванзал, основний і бенкетний зали, буфети ресторану, мийна столового посуду, сервізна).

Мальтоза (солодовий цукор) наявна у невеликій кількості в продуктах. Вміст її підвищують штучно пророщуванням зерна, в якому мальтоза утворюється з крох- малю під дією ферментів.

Технологічний процес обробки риби з кістковим скелетом і приготування на- півфабрикату "Риба спеціального розбирання охолоджена" складається з таких операцій: розморожування риби, обчищання луски, відрізування плавників, відок- ремлення голови, потрошіння (видалення нутрощів), промивання, фіксація в охо- лодженому розсолі, охолодження напівфабрикату, пакування, маркування, збері- гання і транспортування. Найбільш трудомісткі операції технологічного процесу — це відокремлення луски, плавників, голови. Ці операції механізовані, їх виконують за допомогою високопродуктивних машин

Харчові відходи (кістки, сухожилки, грубі плівки) збирають у тару, яка розміщена під кришкою стола. Згодом вони надходять у приміщення для обробки і варіння концентрованих бульйонів. З метою підвищення продуктивності бригада спеціалізується на обва люванні окремих частин туші: кухарі IV розряду — обвалюванні лопаткової і Рис. 69. Схема організації робочих місць спиннореберної частин; V розряду -на конвеєрній лінії по нарізуванню порці- тазостегнової і шийної частин
oxy-whitening.ru, 2018-2018.
by