Популярні рецепти сучасної Української кухні

Напівфабрикати — продукти, які пройшли одну або кілька стадій кулінарної :"?обробки (первинну чи теплову), але ще не доведені до кулінарної готовності і призначені для подальшої обробки та приготування страв і кулінарних виробів.

Хімічні процеси спричинюють утворення нових речовин, які погіршують хар- чову цінність, смак, запах і колір продукту. Так, при підвищеній температурі під дією природного світла жири окислюються (гіркнуть), томатна паста темніє, кар- топля зеленіє і в ній накопичується соланін.

Вміст води в рибі залежить від її жирності (чим більше жиру, тим менше води) і коливається від 52 до 83 %

114 При швидкому розморожуванні в камеру для розморожування подають підігріте до температури 20-25 °С і зволожене повітря (відносна вологість 85-95 %). За таких умов розморожування триває 12-24 год. М'ясний сік (близько 10 %), який утворюється при розморожуванні, не встигають ввібрати м'язові волокна. При розбиранні м'яса і нарізуванні напівфабрикатів він витікає, а це призводить до великих втрат поживних речовин. Щоб зменшити втрати м'ясного соку, після швидкого розморожування м'ясо поміщають у холодильну камеру і витримують в ній одну добу при температурі 0-2 °С і відносній вологості 80-85 %