Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчи- няється у жирах при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря і кислоти.
Закусочні консерви виготовляють з різних овочів, які попередньо обсмажують у жирі (для поліпшення кольору, смаку, запаху і підвищення калорійності) і зали- вають томатним соусом. До цієї групи належать овочі фаршировані, консерви з нарізаних овочів, овочеві салати. Закусочні консерви використовують як само- стійну страву і як додатковий гарнір
Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування
Популярні рецепти сучасної Української кухні
20. Як розміщують інвентар на робочому місці? 30 ОБРОБКА СИРОВИНИ.Вітамін А і каротин добре зберігаються при тепловій обробці. Каротин розчи- няється у жирах при пасеруванні овочів і краще засвоюється організмом. Згубно діють на вітамін А сонячне світло, кисень повітря і кислоти.
Закусочні консерви виготовляють з різних овочів, які попередньо обсмажують у жирі (для поліпшення кольору, смаку, запаху і підвищення калорійності) і зали- вають томатним соусом. До цієї групи належать овочі фаршировані, консерви з нарізаних овочів, овочеві салати. Закусочні консерви використовують як само- стійну страву і як додатковий гарнір
Сортування і кулінарне використання частин м'яса. Зачищене м'ясо сортують залежно від кулінарного призначення. На якість м'яса впливають кількість і вид сполучної тканини, а також її стійкість при тепловій обробці. Частини м'яса, в яких вміст сполучної тканини невеликий, використовують для смаження, а якщо великий — для варіння й тушкування