Популярні рецепти сучасної Української кухні

§ 4. Організація тарного господарства Призначення тари і її класифікація. Тара призначена для упаковки продуктів і збереження їх при перевезенні, зберіганні і навантажувально-розвантажувальних ро- ботах. Тара захищає продукти від забруднення, обсіменіння мікробами, механічних пошкоджень, шкідливого впливу світла, пилу, вологи, пошкодження гризунами.

Термічний спосіб (паровий і вогневий) застосовують на великих заготівельних підприємствах.

Вміст солі в І сорті повинен бути 1,2-1,8 %, у II — 1,2-2 %, кислотність відпо- відно 0,7-1,3 і 0,7-1,8 %. Після вільного стікання розсолу повинно залишитися 88- 90 % шаткованої капусти і 85-88 % січеної (загальної маси)

У стерляді, яку використовують для нарізування на порціонні шматочки, після видалення "жучків" відрубують голову, потрошать, видаляють визигу, промива- ють і нарізують